黄曲霉素的克星用盐
黄曲霉毒素（AFT）是黄曲霉和寄生曲霉等某些菌株产生的双呋喃环类毒素。其衍生物有约20种，分别命名为B1、B2、G1、G2、M1、M2、GM、P1、Q1、毒醇等。其中以B1的毒性最大，致癌性最强。动物食用黄曲霉毒素污染的饲料后，在肝、肾、肌肉、血、奶及蛋中可测出极微量的毒素。黄曲霉毒素及其产生菌在自然界中分布广泛，有些菌株产生不止一种类型的黄曲霉毒素，在黄曲霉中也有不产生任何类型黄曲霉毒素的菌株。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，各种植物性与动物性食品也能被污染。黄曲霉毒素具有致突变性，能使人成纤维细胞发生程序外DNA合成，动物实验可见染色体畸变，染色体断裂，某些染色体4q、13q、14p发生缺失。AFB1是一种能导致生物体遗传物质发生变化的致突变化合物，但AFB1本身不能引起突变，而必须在机体内经过代谢活化后才具有致突变作用，称为间接致突变物。黄曲霉毒素是一种剧毒的致肝癌物质，其中黄曲霉毒素B1可引起细胞错误地修复DNA，导致严重的DNA诱变，还可抑制DNA和RNA的合成，从而抑制蛋白质的合成。从我国肝癌流行病学调查研究中发现，某些地区人群膳食中黄曲霉毒素的污染水平与原发性肝癌的发生率呈正相关。黄曲霉毒素有很强的急性毒性，也有显著的慢性毒性。人摄入大剂量的黄曲霉毒素后可出现肝实质细胞坏死、胆管上皮细胞增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变，前期症状为发烧、呕吐、厌食、黄疸，继而出现腹水，下肢浮肿并很快死亡。去除措施碾磨搓洗黄曲霉素在食品中分布极不均匀，在花生样品中以霉变、破损、长芽、皱皮及变色花生粒最为集中，只要将其拣除，毒素含量将大大降低，甚至低到无毒。碾磨加工可将大部分集中于米糠层和谷皮、胚层的黄曲霉素去除一大部分；搓洗可去除粮食表面的大量毒素。吸附法常用的吸附剂有沸石、活性白陶土、活性碳等。含有AF的植物油可加活性白陶土或活性炭等吸附剂，毒素可被吸附而去毒，如广西用此法处理花生油，加入15%的白陶土，可使花生油中AF由原来的100μgkg降至10μgkg。选择毒素吸附剂时，一方面应注意吸附能力必须具备试验室及动物试验双重资料方能证明有效，另一方面考虑吸附剂具有高度吸附能力、选择性吸附、广谱吸附、无副作用等条件。辐射处理AF在紫外光照射下不稳定，可用紫外光照射去毒。该法去毒对植物油等液体食品效果较好，而对固体食品效果不明显。应用辐射法，必须注意照射的剂量和照射时间，以不影响食品的感官和理化性质为宜。碱处理法碱炼是油脂精炼的一种加工方法，在油脂中加入1%NaOH溶液，AF内酯环即可破坏，形成香豆素钠盐。后者可溶于水，故加碱后再用水洗可将毒素去除。加碱水洗可使油中AF降至标准以下，甚至不能检出。氧化降解法漂白粉、氯气、双氧水、臭氧等氧化剂可以迅速将AF氧化去除，其中以漂白粉去毒效果最强。高度污染的花生粉可用5%漂白粉处理几秒钟就可以去毒，用氧化剂处理过的粮食经火鸡喂养试验证明无毒。
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